レバーのパテのお話し。

「レバーはお好きですか?」 

私は、

子どもの頃、苦手な食べものNo1でした。

レバーのおいしさがわかるようになったのは、

お酒が飲めるようになってから。 


ステキなお店に行くと、


"レバーのパテ"

という名のメニューがあって、

( ワインと一緒に、注文したら、

なんだか大人で、お洒落かも・・・ )

それは、それは、

背伸びした、

なつかしき日の不純な動機。



—今日は、私とシェフの会話スタイルで。


takako: レバーのパテは、

お店の看板メニューです。

臭みがなく、なめらかで、優しくて、

レバー嫌いな方も食べれた!

との嬉しいお声も。

是非!みなさま一度、

チャレンジしてみてほしい一品です。


katou:   

僕は料理を担当しています。

普段、僕はあまり表には出ないので、

お客様とお話をする機会が少ないのですが、

オープン当初から変わらず作り続けている、

レバーのパテのことについて、

少しお話ししてみようかなと思います。

takako:     

シェフがお話するなんて、

お客さまもビックリしていますよっ()。

katou:

料理人としては恥ずかしいですが、

実は、

僕もレバーは苦手なほうですが、

信頼しているお店の美味しいレバーに

出会うと、とっても感動します、旨いです!!

takako:

と、いうことは決め手はお店の味、

次第ということですねっ。


katou:

レバーは、とにかく下処理が大切。

余計なスジや脂、血管など

を丁寧にキレイに一つ一つ掃除します。

takako:

仕込みを近くで見ていてると、

気の遠くなるような細かく地道な作業、

本当に一つ一つ包丁で、丁寧に、

根気のひと言・・・


katou:

ポイントは、

急激な加熱をすると、

レバー独特の香りと食感が悪くなるので、

ゆっくりと火入れをします。

火の入れ方は大きく分けると2パターン。 

一つ目は、

レバーを焼くか、もしくは煮るかして火入れをしてからペースト状にする方法。


二つ目は、

生のままレバーをペースト状にしたものを、

ゆっくりと加熱していく方法。

当店は後者です。

takako:

前者のほうがしっかり色が濃くて力強く。

後者のほうが色が鮮やかで優しい。

そんな感じがしますね。


katou:

レバーに、

調味料や油脂を加えペースト状にします。

加える油脂は豚の背脂を使います。

バターや生クリームを加える方法もあります。


背脂で作った方が、比較的あっさりとしていて

食べ飽きないです。


ここは完璧、僕の好みですが・・・()

takako:

なるほど。

ここでお店の方向性で個性がでるんですね!


katou:

ここまできたらあと少し!

ていねいに裏ごしして型に流し込んで、

湯煎でゆっくりと火を入れ、急冷させます。

最後に、

ラードで蓋をして冷蔵庫へ。


takako:

なめらかで、

臭みのないレバーのパテに仕上げるには、

かなりの手間ひまがかかるんですね。

katou:

最後に、もう一つ大切な存在は、

無くてはならないパン!


当店は、à ton côtéさんのバタールを

スライスしてパテに添えてお出ししています。

クープ、クラム、クラスト。


本当に素晴らしいバタールで

僕が大ファンです。


takako:

なんて、嬉しい!

katou:

当店は鶏白レバーを使用しています。


レバー嫌いを完ぺきに克服させる、

ということは、なかなか難題ですが、

レバーは火の入れ方次第で、

本当に美味しい食材です。


鉄分も豊富、栄養バランスも○。


ワインのお供の幸せな時間になること

間違い無しです。


takako:

パテとワインで、一晩じゅうのめますね(笑)


katou:

ありがとうございました。



— 幸せの妄想は続く。。。