更新日:2021年4月26日

いつも当店をご利用いただきまして、

まことに有難うございます。 コロナウイルスの飲食店等への、

時短要請が再度、発令になるということで、

私達も日々、

例のない出来事にとまどいながら、

選択の毎日です。


当店では、一年間、

減席、消毒、換気、長時間滞在の時間制限、

衛生管理など最低限できる対策に取り組んできました。


少しずつ少しずつ、

このまま良くなると思っておりましたが、

再度の時短要請。


もう少しこの状態が続きそう、、、

私達を取り巻く人々のコロナに対しての、 それぞれ意識や想いの格差もあるようで、 私達は今後、どう営業していくべきか、

今一度考えておりました。



当店の今後なのですが、

5月1日から、立ち止まるという事ではなく、

前向きに、2週間程度、

お休みを頂きたいと思います。


飲食店は特に、


たくさんのお客様を1つの空間に集めて、 食を楽しんで頂くという本来のあり方は、

コロナ以前と大きく変わってしまいました。


縛りのある空間でアクリル板に黙食。

メディアや報道に振り回される日々、、、


いったい、私達は何をしたかったのか?


何をお客様に提供したかったのか? 自分達が楽しんで気分良くいれるか、


という根底に立ち戻っております。

やはり、 

楽しく、会話、お酒と食事、音楽、空間、


私達の目指す空気感を大切にしたいです。


先日、

お酒も楽しめるカフェに2名で入りました。


対面のテーブル席

もちろん、対策はしっかりされていました。


だけど、、、

そこに座った瞬間から、

気持ちが沈みはじめ、


アクリル板たった一枚隔てるだけで、


会話するのも、めんどくさい、


食事の感想

"美味しいね"という会話すらできない、


せっかく2人で、

その時間を楽しみに行ったのに、

気持ちを共有できない苛立ち。


ちょっぴりマスクを外すと、

店員さんに注意をされ、


マスクをしているから、

接客に大切な表情さえ冷たく見える。


それが、今は、普通、大切なこと、


しょうがない、しょうがないけど、


正直、意気消沈。


注意されると、やっぱり凹みます。


注意する方も注意されるほうも、

気分が良いものではない。


自分達のお店ではこれは、

やはり、したくないです。


気持ち良く営業できない。


お酒の提供を辞めたり、


BGMは小さめに静かに、


が、推奨されてる昨今。


当店はワインとお食事を楽しむお店です。


ノンアルコールの方はご遠慮いただいている

ちょっぴり、面倒なお店です。


来たからには楽しんで欲しいです。


もちろん最低限の衛生対策はした上です。


狭い店内、限界はあります。


お酒の席で窮屈にしたくない。


黙食の強要、マスク会食等、


それぞれの判断にはなりますが、

必要以上に気にされる方は、

当店は不向きかと、、、

いつもご利用頂くお客様は、

理解のあるお客様ばかり、

マナーも良いし、

とても気遣いできる方ばかり、


世間では、

コロナ禍では、

お酒の提供もあまり好意的ではない空気。

まだまだコロナウイルスに対して、 油断が出来ない状況下であるというのも、

重々承知です。 しかし、

自分達が掲げてきた目指す方向を、

一時しのぎのために変えてしまうのは、

いかがなものかと、、、


もっと、もっと、

お互いに思いやりを持って

恐れるのではなく、

今いる瞬間を楽しめる空間を

作っていきたい。


ワイングラス片手に笑顔で楽しく、、、

お休みの間も、

blog、snsは更新したいと思ってます。

なので、 申し訳ございません。 ちょっぴりお時間をいただきます。

皆様には大変ご迷惑をおかけ致しますが、 何卒ご理解頂きますよう、 宜しくお願い申し上げます。              barba 店主

































あの衝撃。

最初に手にしたのは、

お世話になっている方からのプレゼント。

ちょっぴり大袈裟だけど、

やっと、

理想のエプロンに巡りあえた。


飲食の世界にたずさわり十数年、

休み以外は、ほぼ毎日、

パジャマより時間が長いと思う。

過去の職場のジャンルや、

スタイルは変われど、

時には、

カッチリと、

シャツにベストにギャルソンエプロン。

またある時は、

カジュアルに、

Tシャツにサロンエプロン

などなど、、、


毎日の仕事の必需品。

デザインや素材、

エプロンは山ほどあるけれど、

私なりの

仕事で使うエプロンの条件。

・軽い肩こりしにくい。

・丈夫ガシガシ洗える。

・乾きが早い水濡れの速乾。

(洗い物でベチャベチャになるので)

・丈が長い足元まで汚れを防ぐ。

(膝をついても大丈夫)

・肩のヒモ落ちない作業のストレス無し。

・ポケット筆記用具、ゴミまでポイ。

・シワになりにくい丸めても元どおり。

・長さ調整可能

  その日の服の気分によって使い分け。

・前でヒモが十分に結べる長さ

  ちょうど良いのが、なかなかレア。

       お腹のせいか、笑

・ハリがある生地&腰回りがかくれる

 体型拾いにくく痩せて見える。

         これ重要()

こんな私のワガママを

叶えてくれたエプロン。



「EL Transwaal エルトランスバル」


1888年、

スペイン バルセロナの台所と呼ばれる

サンジュセップ市場の近くに店を構え、

プロの料理人を始め、

その周りで働く人のための業務用

ユニフォームを製造販売している。


仕事着にしては、

ちょっぴり値がはるけど、


かなり気分が上がる。


さあ、やるぞっ!

というスイッチを入れてくれる。



ベージュ、ブルー、レッド、

カーキ、ストライプetc

たくさんコレクションしたくなる。


長々と、お喋りしてしまいましたが、

結局、

"ズボラな私にぴったり"

と言うこと()

もっと、

スマートに、

カッコよくキレイに着こなせるように、

精進は続く、、、

余談ですが、  

このエプロンは男女兼用ですが、

ぜひ、男性に着て欲しいのは、

"白いコックコート"


以前に比べると好んで着る料理人は、

今は少なくなった気がするけれど、

パリッと糊のきいたコックコートを、

ボタンの外し方、

腕のまくり方、

学生が制服を自分流にアレンジする感じで、

着こなし、着崩す、

こなれ感がとってもカッコいい。

料理をする姿はもちろん、

裏口から仕事終わりゴミを捨てる姿にも

昔はドキッとしたもの()

きっと、誰にも理解されないけど()

きっといつか、

この事だけで、 blogをかこう()

ユニフォームには、


沢山の


憧れ、


夢、


想い、 


エネルギー、


人生が宿る。



もっと、もっと、

これからも、

世の中のステキなものに触れていこう。


今日も、

腰ひもを、ぎゅっとしめて、

気合をいれて頑張ろう。




(写真は各ブランドHPよりおかりしました)






























更新日:2021年1月18日

"たかがバーニャカウダ、されどバーニャカウダ"


日々。

私はお客さまと黒板メニューを見ながら、

ご注文をお伺いしているのですが、


「野菜のメニューはどれですか?」

と質問されます。


「沢山のお野菜がとれるのは、

バーニャカウダですかねっ。」とお伝えすると、

「バーニャカウダかぁ、そういうのではなくて、

他に野菜のメニューは無いんですか?」

と聞かれることもしばしば、、、

「バーニャカウダかぁ」の言葉に

ちょっぴり凹むこともあったり()

お客様のイメージするバーニャカウダは、

どのような感じなんでしょうか?


今回は2回目の私とシェフの会話スタイルで。


 

katou:

たぶん、多くのお客さまがイメージするのは、

オイルと分離していて脂っこいか、

乳製品にアンチョビとニンニクの味が加わった感じの生臭く味のキツい感じではないでしょうか?


当時は、"流行り"だからと、

僕も敬遠していた料理です。


こんなに沢山の野菜を楽しめるのに、

なんとかならないものかなぁ〜。

と思っていたメニューの一つなんです。

takako:

そうですねっ。

今では、誰もが知っているメニューですし、

スーパーや百貨店でソースは簡単に手に入り、

お家でも楽しめてしまう、、、

お味も千差万別ですよねっ。

katou:

僕、個人的にも

ニンニクやアンチョビの生臭さ。

あとから込み上げてくる

ニンニク臭が苦手なんです。

takako:

ちょっぴり感じの悪い言い方になってしまうかもなのですが、悪しからず(笑)


イタメシブームを彩ったカジュアルなイタリアンのお店には

必ずメニューにあったバーニャカウダ。

この時代にたくさん通った方達にとっては、

正直、面白くないメニューかも、、、

見た目は華やかでも、

オイリーなダークなイメージがありますよね。


katou:

そうですね(笑)

オープン当初は、

メニューにのせたけど、、、

なかなか注文が入らな、、、(笑)


takako:

いまでは、

当店のリピート率ナンバーワン!

実は、

男性の方からの反応が特に良いですよねっ。

この秘密を是非とも、、、



katou:

材料はいたってシンプルなのですが、

しっかりと下処理、ひと手間が大切。


①先づはニンニクの皮と芯を取り除きます。


*point!

芯は胸焼けや臭みの元なのでしっかりと。

②牛乳で茹でます。

一度の仕込みで牛乳、1本以上を使います。

沸いて弱火にして牛乳にニンニクの香りが移ると、牛乳を捨てて新しいのをつぎ足し、

また、茹でこぼす。

何度もこの工程を繰り返します。


*point!

多くの場合は、

同じ牛乳でニンニクを茹でてしまいますが、

香りが移った牛乳でどんなに茹でても

キツイ香りと胸焼けする感じは残り続けてしまうので、何度も何度も、

新しい牛乳で茹でこぼします。

さらに玉葱を少し入れ一緒に茹でこぼします。

臭みも取れるし玉葱のほのかな甘みと優しさがソースに加わります。

takako:

牛乳1本以上!とっても贅沢ですね。

しっかりとニンニクを使ってるのに

嫌な臭みが残らない秘密はこれなんですね!



katou:

③次は茹でこぼしたニンニクに

無塩バターとアンチョビを火にかけ、

ニンニクと合わせます。

そこにピュアオリーブオイルを加えて、

乳化されるように攪拌してベースの完成です。


takako:

Extraバージンではなくピュアですか?



katou:

僕流ですが、ピュアを使っています。

Extraバージンを使うと

くどくなったり、青臭さが強くでてしまいます。加熱することにより香りも飛んでしまいます。


アンチョビもフィレではなく、

ペーストでも大丈夫です。

火の入れ方次第で、

ペーストでも美味しくなります。

takako:

ここの火入れは、

仕込み中に店内に漂よう食欲をそそる

あの香りですねっ。

katou:

④完成されたベースに、

生クリームを少量加え、のばし温め、

器に流し込んだらブラックペッパーを挽いて

完成です。

生クリームについてはまた、別の機会に(笑)。

katou:

あとは、野菜を温めたソースに、

たっぷり浸して楽しくお召し上がりください。



katou:

当店では野菜は、

蒸す、茹でる、焼く、揚げ焼き、

低温で火を入れる等々、

素材に合わせて色々な調理法で提供させて頂いています。

takako:

メニュー名はシンプルすぎですが(笑)

一度食べると、

このクリーミーで癖になる味わいハマります。

残ったソースにパンをつけでお召し上がりになる方もいますよ!!


katou:

シンプルなメニューをやり続ける意味は、

きっとこれから、10年、20年と続けていくと

何か意味を持つのかもしれません。

誰もが知っているメニューを、

ちゃんと、

手間隙かけて、

定番メニューの底力、

常に進化し続けながら無性に食べたくなる定番的な存在でありたいという想いから

これからも突き詰めて行きたいなっ、

と思ってます。

takako:

私もネットで作り方を検索したことが

ありますが、

同じようなレシピですが、

シンプルだからこそ、

作り手の個性が出るんですね。

シェフ、ありがとうございました。


 

皆さま、

ホント、私たちのつたない文章でごめんなさい(笑)

お付き合い頂きありがとうございました。